麦芽糊精
MaiyaHujing
Maltodextrin
[9050-36-6]
本品系食用淀粉经酶法或酸法水解后精制而得。是一种新颖低甜度、低热量、高营养食品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，精制、浓缩、灭菌干燥、筛分而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物，DE值在20%以下。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
【制造方法】
麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1-6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。生产原理为淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中。
其生产工艺流程及简述为：淀粉→调浆（pH6.2-pH6.4）→第一次液化→高温灭酶→第二次液化→灭酶脱色→过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→粉碎→灭菌→筛分→充氮包装→成品入库。
【应用】麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。
麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。
照不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。
麦芽糊精应用在医药工业：
利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度，可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂，这是原淀粉或羧甲基纤维素钠所不可比拟的。在医药中主要做中药制剂的辅料，同药物浸膏混合后进行制粒，通常加入量在6%-15%。可作为包衣材料、片剂和胶囊剂的稀释剂、片剂黏合刑、增黏剂。在直接压片或者湿法制粒或制软材的过程中，麦芽糊精用作片剂的黏合剂和稀释剂，它对片剂或胶囊剂的溶出速度无不良影响。在水性薄膜包衣过程中，麦芽糊精可用作片剂衣膜材料。葡萄糖当量(DE)较高的麦芽糖糊精特别适合应用在咀嚼片处方中。麦芽糊精可用来提高溶液黏度或者防止糖浆结晶。由于麦芽糊精溶液比等热量的葡萄糖溶液的渗量低，因此在治疗学上常用作糖的口服营养代用品。在体内同等渗量的条件下，麦芽糊精提供的热量比糖高。
麦芽糊精在医药工业中的应用
用途浓度/%
水性薄膜包衣2-10
载体10-99
片剂和糖浆剂结晶抑制剂5-20
溶液渗量调节剂10-50
喷雾干燥辅助材料20-80
片剂粘合剂（直接压片）2-40
片剂粘合剂（湿法制粒）3-10
上市片剂中最大用量292.00mg
上市粉末剂中最大用量26.68%
麦芽糊精应用在食品工业：
本品广泛应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。还可用作个人保健食品。
（1）在糖果行业中的应用
在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，大大延长了糖果的货架保存期。用量一般10%-40%。
麦芽糊精在糖果中的应用
名称用量/%作用
夹心糖20～30可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病
软糖20～40可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病
牛皮糖20～40增强弹性和韧性，改善风味
孝感麻糖20～30防止潮解，降低或消除粘牙现象
苏式糖果15～20防止潮解，降低甜度，改善风味
巧克力10～15节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本
（2）在饮料行业中的应用
利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。
①在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%-30%。适于生产咖啡伴侣的DE值24-29的麦芽糊精，用量可高达70%。
②用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%-15%。
③用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25%。
麦芽糊精在饮料食品中的应用
名称用量%作用
冷饮冷食5—15增加稠度，改善风味，改善口感
固体饮料10—30减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风味，增加稠度。
咖啡饮料5—15填充物，降低成本，改善风味，减少咖啡因含量。
速溶奶粉15—25改善风味，降低成本。
冰淇淋粉10—25改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本。
婴儿奶粉5—20改善营养配比，提高营养比价。
蛋黄粉5—10改善营养配比，提高营养比价。
酶制剂5—10起载体作用，减少酶活力损失。
抹茶冰淇淋配方：
白砂糖10%饴糖10%精制牛油2%麦芽糊精5%棕榈油8%鲜鸡蛋2%
复合乳化稳定剂0.5%抹茶粉0.2%食用香精0.1%
（3）在方便食品中的应用
方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大改善产品的风味，增加品种，降低成本，提高经济效益，目前我国儿童食品生产量不高，主要问题还是无理想“载体”及其产品不易消化，不能满足儿童的实际需要，如果应用易消化的麦芽糊精作“载体”开发儿童食品，将会满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。
麦芽糊精在方便食品中的应用
名称用量%作用
保健食品5—15减少营养损失，改善口感，提高保健效果
强化食品15—30减少营养损失，改善口感，提高保健效果
婴儿食品5—10减少营养损失，改善口感，提高保健效果
方便食品5—15增加稠度，改善结构，改善消费直观效果
汤美汁类5—10增加稠度，改善结构，改善消费直观效果
西餐食品5—10增加稠度，改善结构，改善消费直观效果
（4）在罐头食品中的应用
麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
麦芽糊精在罐头食品中的应用
名称用量%作用
各种罐头5—10增加稠度，改善风味
果冻类5—15增加稠度，改善风味
果茶类10—20增加稠度，改善风味
（5）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。参考用量5%-20%。
（6）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%～25%。
（7）在焙烤食品中，用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。参考用量5%-10%。
（8）麦芽糊精可以用于脱水蔬菜生产，保持蔬菜原来的色泽，增加食品口感。主要应用在脱水蔬菜的浸泡工序上，作为浸泡液的原料。在浸泡液中的用量在10%-20%。
（9）麦芽糊精应用在调味品中，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增加固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。
①喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。
②挤压：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调味品含油量为8％—10％，较高者可达12％—33％，挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少，产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。
（10）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。麦芽糊精作为火腿肠和香肠等肉制品的辅料加入到原料中，通常用量为5%-10%。
文件来源：蒲公英微信
